使用SMS   Volscan体积测定仪测量面包体积的目的

在前几期我们有提到SMS Volscan Profiler符合美国谷物烘焙协会AACCI 10-16.01国际标准的测试方法，除了可以客观又准确地进行面包体积、几何形状、密度等测试之外，还可以进行比容积等测试，那么到底测试面包体积、比容积等目的是什么呢?

体积 是评估面包品质其中一个关键，以相同重量的面团来说，烘烤出来的面包体积越大，表示产品内部结构气孔越大，成品会越松软，反之若成品体积越小，则表示内部组织结构气孔越小、越扎实，烘烤后适当的体积比例变化与消费者吃到的口感息息相关。影响面包体积的因素主要是面团中面筋的表现，这与面粉原料的挑选、发酵的时间、面团搅拌的程度有关，对于面包制造商而言，每批面粉都必须通过烘焙进行评估，确保成品面包质量一致性。

比容积 与模具体积和面团重量有关，比容积越大，所需要的生面团量越少，成品就越松软，组织气孔也越大；而比容积越小，所需要的生面团量会越多，成品越扎实，组织气孔就越细腻，若能同时掌握比容积的参数，即使在用未知容量的模具来制作面包时，也能很快速计算出要放入多少克面团是合适的。

并且在近期Volscan软体计算程序持续在完善，若是堆叠样品进行体积扫描后，亦可从软体里截取所需测量范围，让您可以更灵活的进行分析。SMS Volsca 积测定仪可以提供有关面包结构密度和进一步了解面粉中面筋强度等信息，以确定成分、配方或工艺对最终产品质量的影响，或评估在包装、储存、运输等过程中产品体积、几何形状的变化，让您全方位的测量面包的品质。”