目的 | 面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱。随着生活水平的日益提升，很多人都喜欢在家自己烤制面包，不仅经济实惠还十分陶冶情操，所以做出的吐司柔不柔软、蓬不蓬松就成了大家最关注的指标，通过质构仪也可以测定吐司的蓬松度。 |
实验方法 | 使用柱型探头(P/36R)对样品进行全质构测试（TPA），TPA(Texture Profile Analysis)分析是模拟两次按压的测试方法，每次测试时取两片吐司面包放在探头正下方，实验中通过两次75%的形变下压测试，不破坏吐司结构可得到坚实度、弹性以及与口感关联的咀嚼性及蓬松度等指标。 |
测试照片 |
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测试图形 解析 |
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表面硬度Firmness:第一次压缩时最大峰值，N。 弹性Resilience: 第一次下压时恢复面积与压缩面积的比值，%。 内聚性Cohesion:第二次压缩面积与第一次压缩面积的比值。 弹性Springiness:第二次压缩中的恢复高度与第一次压缩变形量的比值，%。 咀嚼性Chewiness:胶黏性与弹性的乘积。 蓬松度Fluffiness:弹性的n次方与硬度的比值，烘焙n值通常定义为5。 | |
测试图形 |
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白吐司 纤麦吐司 | |
实验结果 |
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实验结论 | 此次测试为评估不同配方的吐司面包的样品质地差异。可观察到的情况分别如下： 从本次实验结果和图形可看出两种样品的TPA指标差异：硬度方面是纤麦吐司较大。而在弹性、内聚性及咀嚼性，数据显示都是白吐司较高，手感方面也是白吐司的柔软度略胜一筹，而就 蓬松度数据来说，两种样品则是白吐司>纤麦吐司，这和我们感官评价是一致的。 |
