調整麵粉筋度的方式

比較容易的是調降麵粉筋性，例如在高筋麵粉裡添加中筋或甚至低筋麵粉，原本高筋麵粉的筋度自然能降低。但如果想要「提高麵粉筋度」是否有可能或有其必要呢？筋性影響了麵團的膨脹率，例如全麥麵包、裸麥(黑麥)麵包，無論是在麵團裡採部分或全部使用，其成品膨脹率比起全高筋麵粉，明顯都要來的低，即便經過完整揉麵、發酵程序，它們的烤焙成品明顯都會變得札實，這是因為筋度低，無法建構出足夠且強壯的麵筋組織，難以支撐發在酵過程中產生的二氧化碳，以及烘烤過程讓水蒸氣撐出氣室，此時額外添加「小麥麵筋   – Wheat Gluten」就能改善這個問題。

「小麥麵筋 – Wheat Gluten」是小麥裡的天然蛋白質，經常被用為純素飲食者的肉食替代品，當它與水結合時，會變得高度彈性及有黏度，將它添加在麵包麵糰中，可以改善麵團質地與彈性，有助於留住烘烤中的氣體與水蒸汽，內直到烤焙後段揮發掉為止。因此最終成品會顯得較為蓬鬆而非札實。用在全穀物麵粉 (全麥) 或粗穀物(黑麥、蕎麥、燕麥…) 所製成的麵包特別有用。這對重視全穀物營養攝取，卻又不想吃札實、無彈性麵包的人，是一個理想輔助食材。

在家可利用高筋麵粉經先揉製成團，並且重複在水中掏洗、去除澱粉，即能自行作出這樣的麵筋。或選購市售「小麥麵筋   – Wheat Gluten」也可以。

在選擇「小麥麵筋 – Wheat Gluten」或不同筋性，他們所需添加比例可透过吹泡装置(DOUGH   INFLATION SYSTEM) 进行量化面粉质地經添加劑调配出质量稳定且符合大众期待的商品。