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用耳朵品尝？声音如何悄悄改变你的美味体验！ |
享用美食不仅仅是嘴巴、鼻子与眼睛的事，「耳朵」其实也扮演了关键角色。英国牛津大学的实验心理学家Charles Spence长期研究进食时大脑如何整合多重感官讯息，发现声音对食物感受的影响远比我们想象的深远。 |
Spence曾做过一项著名的「品客薯片实验」，试吃者吃着质量相同的品客薯片，但当研究团队透过耳机播放电子仿真的「加强版酥脆声」时，受试者普遍认为薯片变得更脆、更好吃了！这项既幽默又具突破性的研究，也让他荣获「搞笑诺贝尔奖」（Ig Nobel Prize）。 |
Spence进一步解释，食物入口后，大脑的兴奋感往往很快会递减；但咀嚼时产生的巨大脆响，能重新将注意力拉回嘴里的食物，进而让人产生「风味更持久」的错觉，这正是我们对酥脆食物总是难以抗拒的核心原因！ |
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照片来源: 从舌尖到大脑：牛津大学实验心理学Charles Spence教授揭秘“美食心理学” |
所以好不好吃，从来不是味觉单个感官的事 |
食物入口前后的香气、色泽、触感、味道，以及咀嚼时产生的声音，共同构成了我们对一口食物的完整感受。尤其对于酥脆食品而言，「咔嚓」的瞬间往往与酥脆感直接相连——薯片、饼干的清脆断裂声，炸鸡外壳的细碎声响，都会影响我们对口感的判断。声音看似只是进食过程中的附加讯号，却能成为观察酥脆结构的重要感官线索。 |
裹粉肉制品作为常见的快餐食品，外壳的酥脆程度直接影响整体食用体验。但鸡米花具有「酥脆外壳＋多汁肉芯」的双层复合结构，肉芯的柔软与缓冲会干扰单纯力学测试对外壳破裂行为的判断。相比之下，破裂过程中产生的声学信号，能够从另一个角度捕捉外壳断裂与碎裂的特征，为酥脆品质评价提供更直接的辅助依据。 |
一、质构力学模拟多维度咀嚼行为 |
为了从不同受力情境验证力学数据与实际口感的对应关系，本实验分别设计了三种测试模式： |
1）单点穿刺，模拟牙齿刺入鸡米花外壳的瞬间； |
2）整体压缩，模拟单颗鸡米花在口腔中的咀嚼过程； |
3）批量压缩，模拟多颗鸡米花同时咀嚼时的整体受力表现。 |
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从三种测试结果来看，样品正大的硬度均高于样品春雪。但对于「酥脆」这一口感，不能仅看硬度这么肤浅。因为硬度反映的是样品抵抗形变所需要的力，并不能直接代表外壳在咀嚼过程中发生多少次断裂、断裂是否集中，以及整体结构的破裂特征。因此，在传统硬度指标之外，进一步加入波峰个数（Count Peaks）与线性位移（Linear Distance），从曲线变化中观察样品的酥脆特征： |
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n 线性位移的变化趋势与硬度基本一致，样品正大的数值高于样品春雪； |
n 波峰个数（Count Peaks）则呈现不同结果，样品春雪的波峰数量高于样品正大，显示其测试过程中发生了更多次结构破裂； |
n 为进一步降低硬度差异对结果判断的影响，再将原始测试曲线的线性位移与平滑硬度曲线的线性位移进行 Ratio 比值分析，两组样品的差异并不明显。 |
这也说明，对于具有「酥脆外壳＋多汁肉芯」的双层复合结构，单纯依靠力学曲线中的硬度、波峰个数及线性位移，难以完整描述其酥脆特征。尤其当柔软的肉芯参与整体受力后，力学响应容易受到内部结构缓冲的影响。 |
那么，当力学数据无法进一步拉开两种样品的酥脆差异时，声音会不会提供另一种更直接的判断依据？ |
接下来，将进一步观察两组鸡米花在破裂过程中产生的声学信号。 |
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二、声强峰数，让酥脆被听见 |
酥脆食品在咀嚼过程中，外壳会随着受力产生裂纹并快速扩展。当结构发生连续断裂时，裂纹释放的能量会转化为短促的声学信号。由于这一过程发生得非常快，声音通常以一系列瞬态脉冲的形式出现。 |
将这些声学信号记录下来，可以在时间轴上看到一个个明显的声强峰。峰值的数量，可以反映单位测试过程中发生了多少次明显的结构破裂；而峰值所处的声强区间，则进一步反映破裂声音的强弱。因此，相较于单纯观察硬度，声学信号能够从「破裂发生了多少次、声音有多明显」两个维度，为酥脆特征提供另一种量化方式。 |
本次采用声强峰数对食品酥性与脆性进行区分，以声音曲线最大峰值前 15 秒区域内的特定声强峰数，作为评价样品酥、脆特征的指标。 |
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不过，鸡米花并不是单纯的脆性食品，而是「酥脆外壳＋多汁肉芯」的双层结构。肉芯会对外壳破裂产生缓冲，使整体声学信号的强度与峰数都受到影响。因此，本实验进一步考虑实际测试环境中的背景噪声，将44~55 dB的声强峰定义为酥性特征，≥55 dB 的声强峰定义为酥脆性特征，从而更适合观察鸡米花外壳的破裂表现。 |
从结果来看，声学信号进一步拉开了样品春雪与正大的差异： |
n 样品春雪的44~55 dB峰数较高，表现出更明显的酥性特征； |
n 样品正大的≥55 dB峰数较高，表现出更明显的脆性特征。 |
这与前面的力学测试形成了有价值的互补。力学数据告诉我们「样品需要多大的力才能发生形变或破裂」，而声学信号进一步告诉我们「破裂过程中产生了多少次、什么强度的声学事件」。对于「脆壳＋多汁肉芯」这类双层复合结构，仅依靠硬度、波峰数等力学指标，容易受到肉芯缓冲效应的影响；加入同步采集的声学信号后，则可以进一步观察外壳破裂所产生的瞬态声学特征。 |
因此，将「质构力学＋声学信号」结合，不再只用单一力值定义酥脆，而是从受力响应与破裂声学两个维度共同评价鸡米花的口感差异。这样的分析方式不仅更接近实际进食过程中「咬下去」的感知，也能够为后续的裹粉配方、油炸工艺及外壳酥脆度调控提供更具针对性、可量化且可复现的检测依据。 |
酥脆，不只是咬下去的力量 |
鸡米花的「酥脆」，并不是一个硬度数值就能定义的口感。从牙齿接触外壳、施加力量，到外壳产生裂纹、连续破裂，再到耳朵听见清脆的声响，真正的酥脆体验，其实是一连串力学与声学事件共同形成的结果。 |
本次测试也说明，对于「酥脆外壳＋多汁肉芯」这类复合结构，仅看硬度，容易把「硬」与「脆」混为一谈；加入波峰、线性位移等力学特征后，虽然能够进一步观察结构破裂行为，但仍可能受到肉芯缓冲的影响。同步采集声学信号，则为外壳破裂提供了另一条观察路径，让「酥」与「脆」不再只是感官描述，而能够进一步转化为可量化的数据。 |
真正有价值的口感评价，不是用一个数字定义好不好吃，而是让不同感官所感受到的差异，都有数据可以对应。 |
对于裹粉油炸肉制品而言，质构力学负责看「怎么破」，声学信号负责听「怎么响」。两者结合，才能更完整地描述一口鸡米花从咬下到碎裂的真实口感，也让配方调整、油炸工艺与酥脆度控制，有了更客观、可量化的依据。 |
