挤出一勺蛋黄酱，你是否留意过它缓缓滑落的姿态？

涂抹在面包或三明治上，蛋黄酱既不会迅速滴落，又能轻松推开，形成均匀细腻的覆盖层。那种顺滑而绵密的口感，正是它令人着迷之处。它不像奶油般厚重，也不像酱油那样轻易流淌，而是恰到好处地介于两者之间，既柔和又富有层次，使食物的风味瞬间提升，变得更加诱人。

蛋黄酱（Mayonnaise）是一种水包油型（O/W）乳化体系，其质地受配方、乳化工艺及储存条件的影响。深入了解蛋黄酱的质地特性，不仅有助于优化其涂抹顺滑度，还能提升入口时的细腻与层次感，使每一口都更加美味。

涂抹的关键——屈服应力（Yield Stress）

屈服应力与浓稠度决定了蛋黄酱的舀取感与涂抹性。较高的屈服应力赋予蛋黄酱更好的“挺立性”，保持形状不易摊化，而较低的屈服应力则使其更易舀取、挤出，并能轻松均匀铺展。蛋黄酱的剪切稀化特性使其在挤压或搅拌时变稀，便于涂抹，但停止后又能保持稳定，不易滴落。

口感饱满度——粘附性（Adhesiveness）

粘附性决定了蛋黄酱在口腔中的包覆感。高粘附性使其能更持久地附着于舌面和口腔内壁，带来浓郁绵长的口感，而较低的粘附性则使其更易被唾液冲散，带来更轻盈、不腻口的体验。

入口的体验——顺滑度（Smoothness）

高品质蛋黄酱应具备细腻稳定的乳化结构，以确保顺滑无颗粒感。通常，油滴粒径控制在 1–5 µm 之间，使蛋黄酱能在口腔中均匀分布，带来丝滑绵密的口感，避免粗糙或颗粒感影响食用体验。

结构形态稳定性——黏聚性（Cohesiveness）

高黏聚性意味着内部结构更紧密，流动时能保持良好的成条性，同时增强乳化体系的稳定性，降低水油分离的风险，使蛋黄酱更适合长期储存，并保持细腻的口感。反之，低黏聚性可能导致乳液破裂或塌陷，使质地变得粗糙，影响使用与食用体验。通过优化乳化剂与增稠剂的比例，并调整剪切均质工艺，可有效提升蛋黄酱的黏聚性，确保储存期间的稳定性与品质。

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蛋黄酱进一步的流变学

关于蛋黄酱的流变特性分析，可参考上海交通大学化学化工学院张洪彬教授团队发表的文献 “Dysphagia-oriented non-Newtonian flow analysis of mayonnaise on different timescales using large amplitude oscillatory shear (LAOS) models”。该研究利用大振幅振荡剪切（LAOS）模型，评估吞咽障碍食品在不同时间尺度下的流动行为，并以蛋黄酱作为研究模型。

研究结合屈服点分析、恢复流变模型、傅里叶变换流变学、应变硬化与剪切增稠比等方法，发现变形时间尺度对非牛顿流动特性具有显著影响。这一发现为优化吞咽障碍食品的流变特性提供了新的科学见解，有助于提升其安全性与适口性。