我们在实验室中比较了植物基鱼柳与标准鱼柳的硬度和韧性。但众所周知，当消费者尝试一种新的、不熟悉的蛋白质来源时，它的质地是至关重要的。尤其是当它必须具有“相同”的感官体验时。

在这种情况下，质构仪是关键的比较工具，因为它将为制造商提供传统鱼类或鱼类产品基准，以保持对替代食品的质地期望。

鱼的质地预期

鱼的质地特性对消费者来说很重要，并影响他们的享受，包括：

l  质地坚硬：消费者倾向于喜欢质地坚硬的鱼，这表明鱼是新鲜的，是优质的产品。

l  薄片：消费者通常更喜欢烹饪时容易切成片状的鱼，因为这表明鱼的质地和嫩度良好。

l  水分：消费者通常喜欢潮湿而不干燥的鱼类。

l  弹性：消费者更喜欢弹性适中的鱼，因为它表明质地和味道都很好。

上述曲线是使用微型Kramer剪切生成的，用于评估金枪鱼鱼片的剪切和切割质地。

从两个样品中获得的测试结果给出了以下的平均值：

肉嫩度可以使用质构仪上的刀片切割来测量，以复制牙齿闭合和咬食物样本时的动作。测量切割肉所需的力，较低的切割力表示肉更嫩。最大力记录为硬度，曲线下方的面积记录为韧性。在质构测试中使用多刀片可以减少测量误差并提高可靠性。

基于植物基鱼柳与标准鱼柳的硬度和韧性测量

对消费者来说鱼柳重要的质地参数是外皮的脆度和嫩度。 适当的质地可以增强鱼柳的吸引力和可取性，并且可以影响对味道、多汁性和整体享受的感知。

以上曲线是使用 Kramer 剪切装置 的 5 刀片头测试植物基鱼柳和传统鱼柳，以检查和比较剪切/切割特性。

从两个样品获得的测试结果给出了以下平均值：

植物基鱼柳要想广受欢迎，必须与传统的鱼柳质地相匹配。在实验室中获得的结果表明，植物基鱼柳比标准产品更结实、更坚韧。

模仿海鲜的植物性替代品正出现在世界各地的餐馆和杂货店，而在实验室中用真实细胞“培育”的海鲜也即将出现，Blue Nalu、Remilk、Upside Foods 和 New Age Meats 确定了这种质地 是在细胞培养食品市场创造“相同”感官体验的优先事项。立法赶上生产这些产品的技术只是时间问题，这是一场在起跑在线获得最佳产品的竞赛！ 这就是需要使用质构仪的时候。