气泡通过各种技术融入食品中，并根据其含量和分布提供独特的质地。质地是食品成功的关键因素之一。开发新产品或新配方通常需要经过大量生产并评估许多工艺和配方变化，以确保产品能提供所需的结构和质地。这一举动通常旷日费时，并且需要使用昂贵的试产设备和感官测试小组。Campden BRI成员的一个研究项目研究了面包中结构和质地之间的关系，从而帮助产品开发。 对于面包，使用感官评价小組、快速属性分析（RAP）和仪器质构分析三种方法来研究了几种工艺变化。Campden BRI的Martin Whitworth引领了这项研究，并解释道： 面团的成型是质地的主要影响，这会改变气泡的形状和方向。四边形造型使样品更柔软、更具弹性”感官评价小組将其描述为“湿润”和“弹性”，而不是“粗糙”和“坚硬”。Martin补充說：“越高的面包孔隙率往往导致了更柔软的质地，但这与任何特定的工艺变化没有直接关系。因此，尽管搅拌器压力的变化可以用来控制面包孔的细致度，但似乎是成型过程控制了气泡的形状和方向，以及对质地更重要的总孔隙率”。 |
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面包孔隙结构还有一个变化，这对于避免面包在烘烤后塌陷至关重要。这一点对于在有盖烘烤盒中烘焙的面包尤为重要，因为在这种烘烤盒中，面包皮的厚度和强度远小于开放式烘焙的硬壳产品。每一个气室都必须破裂，让热气排出。如果让气泡在完整的气室中冷却，将会因压力损失促使体积收缩，从而导致侧壁向内塌陷。气室破裂能允许气体向外逸散从而避免这种结果，这个过程被称为面包体从泡沫到海绵的转变，被认为发生在面包离开烤箱前几分钟。导致所有相互连接的小气泡形成了一个非常复杂的海绵。 在烤箱过程结束时，在泡沫转化为海绵之前，气泡中含有氮气、蒸汽、二氧化碳、乙醇和一些挥发性有机化合物等气体的混合物。蒸汽一般是打破面包中气泡的主要原因；将所述结构从封闭泡沫转变为开放海绵。当水变成气体时，其体积显著增加。烘焙的后期阶段使温度足高热，使蒸汽得以迅速产生。 这种转化是烘烤过程中的一个重要部分，使气体能够逃逸到大气中，并被较冷的空气所取代。如果没有行程这种逸散路径，当气体冷却时，每个气泡的压力和体积都会收缩而发生巨大的坍塌。 二氧化碳、乙醇、氮气和蒸汽在混合、验证和烘烤过程中的作用令人着迷。如果没有这些气体中的每一种共同作用来保持气泡内部的压力，就不可能用一个细小的气泡网络来烘烤面包。二氧化碳是面团在烘烤过程中体积增加的原因，也是大部分烘烤弹性在烘烤的早期发生的原因。乙醇和蒸汽对于在烘焙的后期保持气泡内部的压力至关重要。最后，在淀粉糊化并开始凝固后，蒸汽产生压力，使每个气泡壁破裂，从而将气体释放到烤箱中。空气重新冲入新形成的单个相互连接的气泡，使面包结构更具弹性，不易坍塌。通过了解混合、验证和烘焙过程中的这些不同机制，可以设计配方和过程，并更容易地解决烘焙问题。 C-cell孔隙成像分析仪已核定为AACCI 10-18.01标准，能拍摄烘培样品外观照片并解析各种图像，计算出各种面包外观的参数，并建立工艺和配方条件对面包结构的影响。 文章出处： Campden BRI https://www.campdenbri.co.uk/blogs/aerated-food.php https://www.campdenbri.co.uk/blogs/bread-dough-rise-causes.php
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