最近，SMS（Stable  Micro Systems）又上电视了，在BBC（英国广播公司）的1月2日至14日播放的综艺真人秀《Dirty Vegan》第二季中，研究人员通过SMS公司的质构仪来证明金枪鱼和纯素食金枪鱼产品之间的差异性，为此主演马特•普里查德（Matt Pritchard）前往了“零到五”（位于威尔士卡迪夫城市大学的食品工业中心）。里面的食品科学家们的任务就是完成许多素食食品的挑战，比如开发纯素食金枪鱼产品。在食品开发阶段，研究人员需要去除成分（如无麸质）或重新研制产品（如素食主义者）并还要保持原有的风味质构，所以经常需要使用SMS质构分析仪来应对面临的挑战。

由于对环境、健康和道德方面优点的宣传越来越广泛，素食主义正在全球日益普及。Alpro在2018年发布的一份报告指出，当时英国素食食品的市场价值4.43亿英镑，在三年中增长了1.29亿英镑。这种用纯素食来替代传统意义上的动物性产品的增长趋势席卷了食品市场，并且大多数都开始使用新的术语“植物性”来描述纯素食产品。现在市场上可以购买从巧克力软糖蛋糕到香酥鸭几乎所有动物性产品的纯素食版本了，并且涌现出了一些专门致力于使用植物性替代品的新公司。

随着市场竞争的加剧，制造商必须花费比以往任何时候要更多的精力，来匹配真实食物的味道、质构和成本。消费者现在期望纯素食产品与动物产品几乎没有区别，这特别是在质构方面是一项巨大的挑战。

比如肉类因为具有复杂的纤维质构从而很难模仿，但是通过使用质构分析仪可以对植物性替代品进行测试，确保测试的结果与真实肉的测试结果相匹配。例如菠萝蜜是比萨饼和玉米饼的来代替猪肉的流行浇头。其中的猪肉浇头因为其柔嫩以及在口中融化的特性而深受欢迎，所以对于替代品菠萝蜜嫩度的较可靠测试方法则是通过批量的切割实验。由于在食用的过程中样品的几何形状发生了巨大的变化，所以必须对该产品进行大批量的测试，因为它可以表明牙齿咬入产品所需的力，也就表明了产品的柔软度。因此，Kramer剪切或三重环状切割系统是理想的测试设备，因为它们剪切易变形的样品，产生样品的平均效果并给出柔软度的曲线。

   尽管人造黄油应用于素食主义者的面包涂抹已有数十年之久，但很难以同样的方式使用一种坚硬、可融化的黄油，这会通过来限制素食主义者的烹饪过程变得困难（例如在制作糕点中把黄油和面粉揉在一起食用）。黄油的硬度随温度的变化可以通过使用压缩探头和珀耳帖温控柜来测量。这为受控的温度测试提供了高度稳定且准确的测试环境，允许将温度保持在-20至80°C。它直接固定在质构分析仪的尼龙绝缘柱上，该支柱为仪器提供了隔热层。将黄油样品放在柜子中，使其平衡至正确的温度。然后通常使用锥形或圆柱探头进行压缩测试，以探测样品的硬度。然后调节温度，将新的样品移至探针下方区域，然后重复测试。

和肉类似的方式，奶酪的融化特性很难使用植物性成分来复制。特制的奶酪延展性探头非常适合测试融化的奶酪样品的延展性。将一个装有已知重量的奶酪的容器装满并煮熟直至样品融化。探头穿过奶酪并将其拉起来，力-距离的图形提供了许多有关消费者在食用时会感觉到拉伸性 动物性成分是大多数传统糖果中的重要成分，不仅因为它们对口味的影响，而且它们在某些产品的质构中也起着重要作用。例如，不用牛肉明胶制成的软糖熊的质构可能太“short”，在被咬时它们不会延展。由于模制的软糖熊具有一致的尺寸，因此可以使用压缩的“在一定时间内保持固定距离”的测试方式来进行重复测试。在保持期间，塑性差样品会表现出力的下降，而更有弹性的样品（客户更喜爱）将显示出几乎没有力下降，这就对应了更加有弹性的样本。

当牛奶巧克力中的牛奶被植物性替代品替代时，也有类似的困难。它们会破坏其口感和咬合力。牛奶巧克力样品可以在三点弯曲探头上进行测试，断裂时的力降表明当巧克力被咬时会在口中感觉到“啪”的一声。使用声学检测，可以声音数据的形式为测试增加另一个维度的评判标准。

每次将纯素食替代传统产品推向市场时，最重要的便是其质构要和原有产品相似。现在市场上有很多优秀的仿制品，所以忽略了这质构一方面的制造商们都会发现自己的产品被降级为超市的打折区。如果您不熟悉质构分析，欢迎联系我们，我们会为您提供在食品制造中质构分析技术更多的知识。