植物性饮食需求的增加为食品行业带来了多种的挑战。但引起很大问题的却是不起眼的鸡蛋。鸡蛋在食品加工过程中中起着重要作用，因为它们具有许多重要的功能。它们可以为馅饼的顶部增加光泽，乳化酱汁，给巧克力慕斯充气，并为蛋糕增加了水分和脂肪。

在配方中使用整个鸡蛋时，是将蛋黄和蛋白各自的特性结合使用。它们在加热时会发生乳化，结合其他的成分并在固化后为食品提供质构上的支撑。当添加糖打发后，鸡蛋可以很好地形成网状结构，使食物更加松软。华夫饼干、核仁巧克力饼、松饼、饼干和海绵蛋糕等用的都是整个鸡蛋。鸡蛋的成分也可以单独使用。搅打的蛋清会形成稳定的泡沫，这在马卡龙、棉花糖和蛋白甜饼中很有用。蛋黄在单独使用时，具有较高的脂肪含量和乳化特性。蛋黄可单独用于冰淇淋、蛋挞、焦糖奶油和糕点奶油中。

素食主义者们长期以来用一些有趣的食材代替鸡蛋。现在大部分超市都有“植物性饮食”的货架，相关的制造商也已经跟上了市场需求，正在出售着使用替代配料或调整配方制成的产品。无蛋饮食不一定意味着素食主义，遵循无蛋饮食的人也可能会不吃乳制品。与其他新品一样，无蛋食品在投放市场之前，必须对其质构进行彻底测试非常重要，否则它将会被进行市场必要性分析并设定严格标准的品牌商所拒绝。

“没有鸡蛋就不可能制造”的第一个食品是蛋白酥饼。但由于鹰嘴豆水（也称为“aquafaba”）使无蛋的蛋白素并成为了可能，因为其在搅打时会形成像蛋清一样柔软的结构。对于酥皮的最重要属性是其酥脆性。由于蛋白酥饼的酥皮通常呈不规则形状，因此使用穿刺实验较容易测量其酥脆性。2mm圆柱探针（P/2）可在酥饼样品表面进行多次测试。酥脆的蛋白酥饼将显示出明显力的峰峰，并急剧下跌。而松软的蛋白酥饼将在实验时呈现出一个较为平缓的峰。

鸡蛋还使奶油蛋卷具有蓬松的质构、丰富的风味和焦黄的颜色。可以通过添加酪乳和黄色食用色素就可以代替它们，但这会损害面包的蓬松度，从而影响其柔软度和体积。奶油蛋卷的体积可以在30秒内使用VolscanProfiler（台式激光的扫描仪，可测量固体产品的体积，密度和尺寸轮廓）进行测量。

奶油蛋卷的柔软度通常是由消费者在店内就能测试的，他们用拇指和手指形成“V”形，将蛋卷压在手指之间。V字形面包探头（A/BSR）便是模仿了这个过程，让面包的研发人员可以对面包产品的新鲜度进行可重复的科学实验分析。将V形“手指”（探头）下压在包装或未包装的面包上方，然后测量压缩面包所需的力。然后，将测试后的计算结果用作新鲜度的指标。压缩的力值越低，弹性值越高，面包就越新鲜。由于不需要面包样品制备，并且可以在其包装内进行分析，因此该无损检测方法具有很强的简便性和时效性。

同样，海绵蛋糕的丰富的口感和结构也是由于鸡蛋，在某些配方中用糖浆甚至醋来替代。海绵蛋糕顾名思义，在受到挤压时的弹性，也就是它在被压缩后返回其原始形状的能力，对它来说是非常重要的。因此可以使用弛豫测试（relaxationtest）来测量该属性，在弛豫测试期时探头会在一定时间内将样品压缩至特定量。而质构分析软件（Exponent）则通过分析力-时间的曲线来计算样品的弹性。

酥脆的英式饼干很少使用鸡蛋，而耐嚼的美式饼干却很需要鸡蛋。这种耐嚼性是很难复制的，通过严格的配方控制可以达到替代的目标。配方一般需要以增加水和脂肪含量的方式来调整。三点弯曲测试（three-pointbend）就是一种快速而简单的评估咀嚼性的方法。蛋白酥饼在穿刺测试过程中需要力的峰值突然下降不同，耐嚼饼干的三点弯曲应显示出比较平缓的曲线，就像客户用手将样品掰开时感觉到力的逐渐增加一样。

半固体的无蛋食品有无蛋的糕点奶油和无蛋蛋黄酱，这些都可以在专卖店中购买。糕点奶油用吉士粉或马铃薯淀粉来替代鸡蛋，蛋黄酱可以使用增稠的豆浆。它们的粘稠度都应该柔和而平滑。由于蛋黄酱通常是用作酱料的基料或涂抹在三明治上，因此它的粘度要低于糕点奶油（需要保持其形状），因此它们的测试的方法不一定相同。糕点奶油非常适合于延展性探头（HDP/SR），可将少量样品放入容器中，然后用探头将样品完全挤出，在探头返回的时候还能额外测出样品的粘性。蛋黄酱通常使用反挤压探头（A/BE）进行测试。探头由一个圆盘以及样品的容器组成，圆盘对容器中的样品进行压缩，将产品向上并围绕圆盘边缘挤出。该探头通过反挤压的原理来测试产品的粘稠度。

无蛋概念是一个非常重要的研究领域，一些为食品行业提供科学、技术和咨询服务的国外研究机构专门成立组织为每种蛋的应用寻找最合适的替代品。要了解适用于无蛋范围的质构分析技术，请立即联系超技仪器。