在烘焙生产中，面团是所有产品的核心中间物。随着加水、搅拌、压延等加工步骤的不同，面团会进一步分化为三种关键形态：面团本身、流动性的面糊，以及薄片状的面片。这三种形态在结构、含水量与加工方式上各具特性，也影响产品的组织、口感与成品稳定度。针对这三类中间物进行精准的物性测试，不仅能掌握原料在不同阶段的状态，更是确保工艺顺畅与品质一致的重要依据。

面团：硬度、筋性与黏性的多维度把控

面团是烘焙的核心原料，其物性决定能否顺利成形、醒发与烘焙。

硬度是最基础的指标，也影响后续压延、整形等加工步骤。利用 P/5 穿刺探头可精准判断面团紧实度，协助判断加水量、搅拌程度是否合适。

筋性决定面包与馒头的弹性、咀嚼感以及组织支撑力。过弱会导致蓬发不足、结构松散；过强则可能口感偏硬。A/KIE 延展性测试装置能制备标准形状的面团条，量化延展性并避免样品失水，确保结果稳定可靠。

黏性影响加工效率。黏性高的面团容易黏辊、黏刀，造成刮料困难甚至堵塞产线。结合 A/DSC 黏性探头与沃伯顿剪切装置，可评估面团的黏附与剪切特性，帮助调整油脂、水量或静置条件，减少生产阻碍。

面糊：浓稠度与均质性的精准量化

面糊是面团经加水及搅拌后形成的流动态原料，是蛋糕、煎饼、泡芙等产品组织轻盈、均质的关键。

浓稠度与流动性影响涂抹平整度、充模速度与烘焙时的蓬松程度；过稠会导致组织紧密，过稀则可能塌陷。
       P/36R 反挤压探头与 A/BE 装置可透过反挤压原理量化面糊在受压下的流变变化，清晰呈现均质程度与流动行为，协助稳定最终产品的孔洞分布与柔软度。

面片：拉伸性与粘弹性的综合评估

面片常用于饺子皮、酥皮、馄饨皮等产品，对加工过程的耐受性要求很高。

拉伸性不足的面片在擀压、包馅时容易破裂；适当的延展性则能承受重复擀压并保持边缘完整。使用   A/KIE 装置进行拉伸测试，可量化面片的断裂伸长率与抗张强度，为醒发时间、水含量及擀压方式提供依据。

粘弹性反映面片在变形后回弹的能力，与筋度、口感弹性以及耐储存性密切相关。
  在 HDP/TPB Hold–松弛测试中，通过加载—保持—释放的模式可观察面片的弹性回复与黏性残留，帮助研发调整油脂比例或静置条件，以达到不易破裂、口感柔软但富弹性的理想状态。

科学测试引领烘焙品质升级

从面团到面糊再到面片，每种形态背后都对应不同的质地机制：水含量改变流动与黏性、筋度影响结构稳定、油脂与醒发条件决定延展性与口感。一旦将这些物性转化为可量化的数据，企业便能避免经验判断的不确定性，在研发与量产过程中获得更高一致性。