食物的質地和香氣會觸發大腦的反應，從而控制我們的飽腹感。

隨著科學家們不斷地研究食物的結構，一些人正在設法弄清食物的質地是否也影響了我們的飲食量。除了口味之外，還有一個原因可以解釋為什麼人們傾向於吸入一整袋薯片，或者吞下一整盤餅乾。更重要的是，這些知識可以得到很好的利用。

為了更好地理解鬆脆的感覺如何影響我們的飲食，來自奧塔哥(Otago)大學和紐西蘭裡德特(Riddet)研究所的一組研究人員決定使用SMS質地分析儀將工作重點放在薯片上。他們的發現最近發表在《食品》雜誌上。

這項工作看似微不足道，但在科學背後卻是關於如何最好地解決某些健康問題的更大問題。世界衛生組織表示，自1975年以來，全球肥胖症幾乎增加了兩倍。2016年，據估計有19億多的成年人超重，其中有超過6.5億人被視為肥胖。

先前的研究表明，一個人在吃食物時的感官體驗（例如味覺和嗅覺）對他們的飽腹感起著重要作用。 2009年瓦赫寧根(Wageningen)大學的研究人員發現，濃稠的優酪乳比稀的優酪乳更令人滿意。

另一項發表於2007年的研究，在比較巧克力牛奶和巧克力奶凍時發現了相同的結果。雀巢（Nestlé）的一個研究團隊在2013年發表的另一項研究發現一些人吃質地柔軟的搗碎食物，比吃質地較硬的食物吃得更多。

一項新的統合分析強調，下一代“健康意識”產品需要專注於食物質地，以增強飽腹感。食品質地通常是食品設計和加工中被低估的要素。現在，由展望2020歐洲研究委員會（ERC）LubSat專案資助的里茲(Leeds)大學跨學科研究人員團隊對食物質地的影響進行了首次系統的審查和統合分析，包括質地、形狀、粘度、結構複雜性對飽腹感(指的是“更長久飽”的感覺)。

他們的發現發表在《科學報告》上，表明與液態和低粘度食品相比，食用固體和高粘度食品均顯著減少了饑餓感並增強了飽腹感。這項研究強調，關注食物質地和開發提高飽腹感食物是減少食物攝入和鼓勵體重管理的一個有前途的策略。

里茲大學食品膠體研究副教授，首席研究員Anwesha Sarkar博士說：“在這一領域有必要進行更多的研究。僅僅解決食物質地問題並不是解決肥胖問題的“聖杯”，但它絕對可以為整體上做出貢獻，並且對一些人的體重管理有潛在的巨大影響。”