認識麵團發酵：

麵糰發酵是一個有趣的過程，在揉麵之後必須歷經的步驟，且『發酵』到底是怎樣的變化過程。發酵過程能鬆弛經過揉整後的麵團，能讓揉整後排列均勻的麩質變得柔軟、具有延展性。同時在過程中，酵母細胞會與澱粉中分解出來的「醣」產生作用，釋放二氧化碳氣體 (造成膨脹) 及酒精 (形成氣味)。這個發酵作用一但啟動，就會在第一階段與第二階段發酵過程持續地進行著，直到麵團被送進高溫烤箱時才會完全終止。在酵母的選擇與添加比例可透过吹泡装置(DOUGH INFLATION SYSTEM) 进行量化面粉质地經添加劑调配出质量稳定且符合大众期待的商品。

時間與溫度讓麵包更具風味：

麵包的風味關鍵就在於「發酵」過程中產生的大量香氣分子，這是藉由酵母菌與麵筋作用而來，因此無麵筋 (無麩質) 烘焙的麵包，則無法提供這種氣味。至於造成這氣味「好」或「壞」的變數，則來自環境溫度與時間兩個變數。運用『預先發酵   – 倍增酵母增長』與「低溫發酵 – 拉長發酵時間、累進豐富氣味」兩個變數，給予麵包風味上的變化。而酵母的選擇與添加比例有發酵的結果有息息相關性，這裡所指的預先發酵，就是文章一開始提到的那幾種老麵、酸麵種….技巧。

至於溫度對麵團的影響則是，在麵團處於較高溫環境時，雖膨脹的快 (發酵的快)，但隨之而來的就是容易過度產生酸味 (或過強酒味) 與伴隨著氣孔組織也較為粗糙。因此完美細膩風味，則需要憑藉低溫發酵 (如冰箱的四℃)，以拉長發酵時間   (12~16甚至到18小時) 所得。在家動手做歐式麵包，多給一些時間耐心與運用冰箱延緩發酵速度，這就是促成麵包香氣的靈魂。