每喝一口浓郁顺滑的奶茶，或一杯晶莹剔透的果汁，你有没有好奇过这些饮品为什么、喝起来这么顺滑、看起来这么诱人？其实这都是”增稠剂”的作用。它不仅让饮料口感变的丝滑，还能稳定里头各种成分。

今天就带你走进饮品背后的科学，解锁增稠剂和质构分析的小秘密！

让饮料变得丝滑又稳定的增稠剂

增稠剂可以维持蛋白质及脂肪稳定性、增加液体黏度，使奶昔、酸奶或者植物基奶从”水感”变得”浓郁丝滑”， 而对于含有果肉、椰果或者颗粒的饮料来说，可使果汁中的果肉悬浮，不会产生分层及奇怪沉淀，维持饮料均匀稳定的状态。用多了可能会从丝滑直接变成“果冻”。   因此可以透过多功能物性测试仪进行质地定量，帮助研发人员找到最佳配比。

稳定饮料成分，“控场”全靠它

增稠剂虽然可以稳定饮品的质构和口感，如防止蛋白质凝聚、脂肪分层或果肉下沉。但确实也让研发人员伤透脑筋，就像黄原胶及瓜尔胶在不同pH或离子环境下表现差异；或淀粉类增稠剂需要加热糊化才有效。质构分析工具(如质构仪、流变仪）在这时成了研发人员的好帮手，通过测试饮料在不同温度和剪切速率下的黏度和流动特性，找到最优的增稠剂类型与用量。

“清澈”与”厚重“控制饮品的“朦胧美”

有些饮料清澈透明，有些则带着朦胧感？这背后也是不同增稠剂的作用，如黄原胶可增加黏度却不影响透明度；而果胶会让样品带点浑浊的自然感，使果汁产生朦胧美；天然膳食纤维的魔芋粉，既能增稠，又能帮助肠道健康，成为减脂党新宠。

增稠剂和质构分析的结合，让饮料变得更加丝滑、稳定，还带来健康的可能性。以下就让我们来看看不同流动特性的样品适合搭配什么探头进行测试吧!

透过多功能物性测试仪量化酸奶在口腔中的滑顺感

透过SMS的多功能质构仪搭配软摩擦装置，可量化饮品的流动性及黏度，甚至模拟量化在嘴巴里的浓稠丝滑感受，如够丝滑但不太黏就会喝起来顺口；够厚重但不结块喝起来更有满足感；颗粒均匀悬浮能使视觉和口感都能满足消费者的期待。

两种不同品牌酸奶摩擦特性分析

数据显示君乐宝顺滑度最小，而水最大，这是因为人工薄片类似于我们的舌头，上面有很多的颗粒，样品越稀，滑动时的颗粒感越明显，顺滑度和力值波动就会越大。而增稠剂的多少会影响样品的浓稠，从配料上可以看到，君乐宝的胶类增稠剂会比较多，所以君乐宝会比花花牛更稠，测试时摩擦力也会较大，从数据和图形上也可以看到两者之间的差异性。