图片来源： Revo Foods

因应人口老龄化趋势日益明显开始更加关注食品的安全性和健康性，不仅需要考虑营养丰富，还要兼顾易消化和安全性；同时，吞咽困难障碍人群和婴幼儿的饮食也有相同需求，要确保食品在吞咽过程中的安全性，避免潜在的窒息或其他风险，成为需要深入探讨和解决的重要问题。这也推动了我们对食品科技和安全标准的更高要求，为满足多样化需求提供了更多可能性。

软质食品的三个标准

日本介护协会

日本是全球最早步入超高龄社会的国家之一，应对人口老龄化方面积累了一定经验，2003年日本介护协会由食品产业主动对应制定了标准以帮助吞咽困难症患者的饮食安全，其标准分为三个基准，透过将样品放入相同大小的容器中，使用直径20毫米的探头进行TPA的2次压缩，得到硬度、附着性与凝集性等指标数值，进而评估食品的等级。

台湾Eatender

Eatender一词来自于英文单字Bartender转译，每一个单字都有它的涵义，分别是Elderly、Affordable、Thoughtful、Easy、Nutritious、Delicious、Enjoyable以及Reliable。

2021年Eatender参考了日本介护食品标准，半固体食品使用直径20毫米的探头进行TPA的2次压缩进行，以及考虑地域差异化对于固体食品则改用直径3毫米的金属探头。根据测得硬度不同分为容易咀嚼、牙龈咀嚼、舌头压碎与无需咀嚼4种等级。

国际吞咽障碍饮食标准IDDSI

2015年发布的IDDSI是国际通用标准，旨在提高患者的饮食安全性。IDDSI共有9个等级，分别是：0级－稀薄、1级－极微稠、2级－低度稠、3级－中度稠、4级－糊状、5级－细碎及湿软、6级－软质及一口量、7EC级－容易咀嚼，及7级－食物原状。其中，0-4级主要代表饮品，而3-7级则代表食品。

在传统IDDSI分级标准上，依靠我们的手动测试来做为分级的感官评鉴，这种判定方式虽然很方便且快速，但却是会带有个人的主观意识。因此IDDSI的英国委员Ben Hanson根据传统的IDDSI方法，结合仪器的力学测量与SMS共同制作设计了一套模拟IDDSI手动测试的装置，并搭配样品制备器具将这些手动测试方式量化为数据，来进行客观的分级处理。

资料来源：

https://www.stablemicrosystems.com/imitative-IDDSI-methods.html

3D打印技术在食品领域的应用

3D打印除了在在为吞咽困难、老年人及婴幼儿等特殊人群提供食品方面有重要应用，确保食品在满足口感的同时易于吞咽和消化，符合这些人群的需求，也随着未来食品创新、资源、环保等各种因素有了以下展开

个性化食品定制：

根据消费者的需求和口味定制食品，例如，特殊饮食需求的人群（如糖尿病患者、过敏者）可以通过3D打印制作出符合特定营养成分和配方的食品。这种技术还可以根据个人健康状况和偏好制作定制化的餐食，提供更为精准的营养摄取。

复杂形状和结构的食品设计：

可以制作传统生产方式难以实现的复杂形状和多层结构的食品。这些创新设计不仅为餐饮业带来独特的外观和口感，还提升了食物的艺术性和吸引力。例如，可以制作具有几何形状、复杂装饰或多层次口感的甜点和巧克力。

食品原料混合和创新配方：

使不同食材的混合和分层成为可能。通过精确控制食材的添加顺序和比例，能够开发出具有独特口感和风味的食品，如层次分明的蛋糕、独特的肉制品或新型的甜品组合。

快速原型开发和新产品创新：

食品生产商可以利用3D打印技术进行快速原型制作和新产品开发。与传统的食品生产流程相比，3D打印缩短了产品的研发周期，使公司能够更快地测试和推出新品，以满足市场需求和消费者口味的变化。

减少食品浪费：

能够按需生产食品，从而显着减少生产过程中的原料浪费。这对于减少食品生产和供应链中的资源浪费、降低成本具有重要意义。

个性化餐饮体验：

在餐饮业中，3D打印被用于创造独特的餐饮体验。例如，餐厅可以用3D打印技术制作出独特的食材和装饰，增加菜肴的视觉吸引力和趣味性。餐饮行业也可以用此技术来满足客户的个性化需求，如打印客户专属的定制餐盘和装饰品。

这些应用领域展示了3D打印技术在食品产业中的广阔前景。随着技术的不断发展和成熟，未来3D打印食品有望在更多领域发挥重要作用，推动食品生产和消费向更个性化、创新化和可持续化的方向发展。

软质食品的 "软" 实力！

全球软质食品市场正迅猛增长，未来十年或将成为食品工业的核心驱动力。从婴儿食品、养生产品、银发族到植物蛋白，满足了我们对健康和便捷的双重追求，口感也更丰富多样。研究的深度已延伸到流变特性、口腔软摩擦等新领域，逐渐重视现代消费者的精细化需求。浙江工商大学食品口腔加工实验室（FOP）发想的口腔摩擦体外模拟测试，也为口腔中食品的润滑行为提供了新的研究方法与参考方向。就让我们看看不同软质食品的测试该如何选择吧。