目的

對三種不同產地的大米的口感差異進行評估

實驗方法

使用質構儀搭配P/36R平底測試探頭進行測試。量取100g大米，淘洗兩次後瀝幹水分，加入1.2倍水後進行煮飯，待煮好悶半小時後取鍋體中心中層米飯，放置在培養皿中（加蓋），涼45分鐘至室溫後上機測試，每次取3粒米放置在探頭下方，使用TDT（兩次變形壓縮）測試方法，得到其硬度、粘性、回復性和口感均衡性。

測試照片

日本米

泰國米

東北米

日本米/泰國米/東北米

測試圖形

日本米            泰國米             東北米

試驗結果

實驗結論

本次實驗中泰國米屬於燦稻穀、東北大米屬於粳稻穀、日本大米屬於粳糯稻穀。其中：

秈稻：穀粒細長,圓形,米粒強度小,出米率低,做成米飯脹性較大。

粳稻：穀粒短而闊,呈橢圓形或卵圓形,米粒強度大,出米率高,做成米飯脹性較小。

從資料中能看出，

1、    日本米因屬於粳糯稻穀，所以其黏性較高，這可能和其支鏈澱粉含量較高有關；

2、    日本米表現出了更好的適口性，和其屬於粳糯稻穀類有關，相對更加有嚼勁和粘牙感。

東北米屬於粳稻穀，做成米飯脹性較小，可能是造成其回彈性略高的原因。