开发无麸质产品的最大挑战之一是创造一种吸引人的质地。驾驭这个复杂的领域需要详细了解食品配方的结构特性和组成。

无麸质产品传统上具有干燥、易碎和砂砾的品质，这些都被认为是没有吸引力的质地。其他常见问题包括体积减小、细胞结构不均匀以及保质期缩短。这导致制造无麸质产品时需要寻找麸质的替代品，使这些产品能够模仿其独特的特性，主要涉及加入淀粉、不同来源的蛋白质和亲水胶体。

除了质构仪，体积测定仪可以帮助开发这些产品。如面筋等成分的去除可能会影响产品的密度。体积测定仪将比较体积或密度的增加或减少，以跟踪配制过程中的变化，这些变化可能对消费者产生影响。

以下是一些无麸质产品的示例，可以使用质构仪和体积测定仪进行测量，以保持客观控制。质地分析表明，在这种标准帕尼尼与无麸质帕尼尼中，消费者感知到的硬度差异相当大。

体积测定仪扫描这些帕尼尼，以确认密度和体积已受到影响。无麸质帕尼尼治被认为具有密度增加和体积减小。（无麸质帕尼尼：密度-454 kg/m3，体积-317 ml；标准帕尼尼：密度-421 kg/m3，体积-403 ml）

相反，当比较两种马德拉蛋糕时，可以看出与标准马德拉蛋糕相比，无麸质马德拉蛋糕的密度降低了，体积增加了。（无麸质马德拉：密度-466 kg/m3，体积-788 ml；标准马德拉：密度-638 kg/m3，体积-525 ml）

虽然两种配方之间的质地似乎不受影响：

质构仪和体积测定仪目前如何一起应用于无麸质产品的学术研究？

小麦粉与啤酒大麦粉曲奇的品质评价。（Quality evaluation of cookies produced from wheat flour and brewer's   malted barley flour.）

橡子粉对无麸质面团流变学特性和面包物理特性的影响。（The influence of acorn flour on rheological properties of gluten-free   dough and physical characteristics of the bread.）

燕麦和藜麦的发芽以及麦芽作为无麸质烘焙原料的评价。（Germination of oat and quinoa and evaluation of the malts as gluten free   baking ingredients.）

亚麻籽 ( Linum   usitatissimum L.) 粘液作为无麸质面包中的新型结构形成剂。（Linseed (Linum   usitatissimum L.) mucilage as a novel structure forming agent in gluten-free   bread.）

米南瓜复合粉无麸质松饼的物理和感官品质。（Physical and sensory qualities of gluten-free muffin produced from   composite rice-pumpkin flour.）