最近，SMS（Stable Micro Systems）又上電視了，在BBC（英國廣播公司）的1月2日至14日播放的綜藝真人秀《Dirty Vegan》第二季中，研究人員通過SMS公司的質構儀來證明金槍魚和純素食金槍魚產品之間的差異性，為此主演馬特•普裡查德（Matt Pritchard）前往了“零到五”（位於威爾士卡迪夫城市大學的食品工業中心）。裡面的食品科學家們的任務就是完成許多素食食品的挑戰，比如開發純素食金槍魚產品。在食品開發階段，研究人員需要去除成分（如無麩質）或重新研製產品（如素食主義者）並還要保持原有的風味質地，所以經常需要使用SMS質地分析儀來應對面臨的挑戰。

由於對環境、健康和道德方面優點的宣傳越來越廣泛，素食主義正在全球日益普及。Alpro在2018年發佈的一份報告指出，當時英國素食食品的市場價值4.43億英鎊，在三年中增長了1.29億英鎊。這種用純素食來替代傳統意義上的動物性產品的增長趨勢席捲了食品市場，並且大多數都開始使用新的術語“植物性”來描述純素食產品。現在市場上可以購買從巧克力軟糖蛋糕到香酥鴨幾乎所有動物性產品的純素食版本了，並且湧現出了一些專門致力於使用植物性替代品的新公司。

隨著市場競爭的加劇，製造商必須花費比以往任何時候要更多的精力，來匹配真實食物的味道、質地和成本。消費者現在期望純素食產品與動物產品幾乎沒有區別，這特別是在質地方面是一項巨大的挑戰。

比如肉類因為具有複雜的纖維質地從而很難模仿，但是通過使用質地分析儀可以對植物性替代品進行測試，確保測試的結果與真實肉的測試結果相匹配。例如菠蘿蜜是披薩餅和玉米餅的來代替豬肉的流行澆頭。其中的豬肉澆頭因為其柔嫩以及在口中融化的特性而深受歡迎，所以對於替代品菠蘿蜜嫩度的較可靠測試方法則是通過批量的切割實驗。由於在食用的過程中樣品的幾何形狀發生了巨大的變化，所以必須對該產品進行大批量的測試，因為它可以表明牙齒咬入產品所需的力，也就表明了產品的柔軟度。因此，Kramer剪切或三重環狀切割系統是理想的測試設備，因為它們剪切易變形的樣品，產生樣品的平均效果並給出柔軟度的曲線。

儘管人造黃油應用於素食主義者的麵包塗抹已有數十年之久，但很難以同樣的方式使用一種堅硬、可融化的黃油，這會通過來限制素食主義者的烹飪過程變得困難（例如在製作糕點中把黃油和麵粉揉在一起食用）。黃油的硬度隨溫度的變化可以通過使用壓縮探頭和珀耳帖溫控櫃來測量。這為受控的溫度測試提供了高度穩定且準確的測試環境，允許將溫度保持在-20至80°C。它直接固定在質地分析儀的尼龍絕緣柱上，該支柱為儀器提供了隔熱層。將黃油樣品放在櫃子中，使其平衡至正確的溫度。然後通常使用錐形或圓柱探頭進行壓縮測試，以探測樣品的硬度。然後調節溫度，將新的樣品移至探針下方區域，然後重複測試。

和肉類似的方式，乳酪的融化特性很難使用植物性成分來複製。特製的乳酪延展性探頭非常適合測試融化的乳酪樣品的延展性。將一個裝有已知重量的乳酪的容器裝滿並煮熟直至樣品融化。探頭穿過乳酪並將其拉起來，力-距離的圖形提供了許多有關消費者在食用時會感覺到拉伸性 動物性成分是大多數傳統糖果中的重要成分，不僅因為它們對口味的影響，而且它們在某些產品的質地中也有著重要作用。例如，不用牛肉明膠製成的軟糖熊的質地可能太“short”，在被咬時它們不會延展。由於模制的軟糖熊具有一致的尺寸，因此可以使用壓縮的“在一定時間內保持固定距離”的測試方式來進行重複測試。在保持期間，塑性差樣品會表現出力的下降，而更有彈性的樣品（客戶更喜愛）將顯示出幾乎沒有力下降，這就對應了更加有彈性的樣本。

當牛奶巧克力中的牛奶被植物性替代品替代時，也有類似的困難。它們會破壞其口感和咬合力。牛奶巧克力樣品可以在三點彎曲探頭上進行測試，斷裂時的力降表明當巧克力被咬時會在口中感覺到“啪”的一聲。使用聲學檢測，可以聲音資料的形式為測試增加另一個維度的評判標準。

每次將純素食替代傳統產品推向市場時，最重要的便是其質地要和原有產品相似。現在市場上有很多優秀的仿製品，所以忽略了這質構一方面的製造商們都會發現自己的產品被降級為超市的打折區。如果您不熟悉質地分析，歡迎聯繫我們，我們會為您提供在食品製造中質地分析技術更多的知識。