冬蟲夏草是蟲體與真菌的結合體，但其在質地和口感上的表現則更偏向於一種獨特的菌類，而非傳統意義上的蟲或草。

冬蟲夏草是由真菌（蟲草菌）寄生於蝙蝠蛾科（Hepialidae）昆蟲幼蟲體內後產生的複合體。在自然環境下，蟲草菌侵入蟲體並逐漸取代其內部組織，最終在蟲體死亡後，從其頭部長出類似草狀的結構。因此，從結構上看，它既有動物部分（幼蟲），也有植物部分（真菌）。

圖片來源 草覺堂

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從口感和質地來看，冬蟲夏草的獨特屬性也有助於揭示這一複雜的本質。

因生長在高原地自產地到商鋪的運輸、質保以及營養成分的降解，且蟲草花整條都是營養很容易污染黴菌，乾燥保存的方法從早期最天然的曬乾後保存運輸，卻造成曬乾蟲草有許多成分見到陽光就揮發降低營養價值，隨著科技的演變發展，乾燥方式也就從烘乾、陰乾、真空乾燥到凍乾，甚至超低溫真空冷凍乾燥技術，以期完整保留冬蟲夏草的蟲草酸（甘露醇）、腺苷、氨基酸及微量元素。

乾度要達到93%以上使不會發黴，93%以上乾度的蟲草外部呈乾燥、脆弱的質地，輕輕掰開時可見明顯的層狀結構，類似某些菌類的硬度是可以用手摺斷，乾度未達70%的蟲草花多就綿軟狀態不容易保存，此外不同乾燥方式也會形成不同質地特徵(圖一)；從質地變化也能量化保存條件與期限，介於菌和菇之間的植物體放在常溫下一年後就會變成空殼狀態的酥鬆；真假蟲草的判斷也能從質地特性做初步快速判斷，目前市場上替代的蛹草和假蟲草放在常溫下3~5年質地也不會發生變化，真假蟲草質地明顯有區別。

圖一、不同乾燥方式質地差異

速食與營養的雙贏需求

業者”鮮著吃”的訴求現在正以科技追回以前因為烘乾溫度失去的營養成分的遺憾，蟲草富含豐富的纖維質的口感，既不像草那樣粗糙，也不像普通昆蟲般富有彈性，具有一定的彈性和柔韌度質地特徵，食用時有一種輕微的嚼勁(見圖二)，帶著獨特的菌類香氣。

圖二、TDT模式同時得到彈性、軟硬度與緊實度