冬虫夏草是虫体与真菌的结合体，但其在质地和口感上的表现则更偏向于一种独特的菌类，而非传统意义上的虫或草。

冬虫夏草是由真菌（虫草菌）寄生于蝙蝠蛾科（Hepialidae）昆虫幼虫体内后产生的复合体。在自然环境下，虫草菌侵入虫体并逐渐取代其内部组织，最终在虫体死亡后，从其头部长出类似草状的结构。因此，从结构上看，它既有动物部分（幼虫），也有植物部分（真菌）。

图片来源 草觉堂

https://kknews.cc/zh-mo/science/xzn3xqq.html

从口感和质地来看，冬虫夏草的独特属性也有助于揭示这一复杂的本质。

因生长在高原地自产地到商铺的运输、质保以及营养成分的降解，且虫草花整条都是营养很容易污染霉菌，干燥保存的方法从早期最天然的晒干后保存运输，却造成晒干虫草有许多成分见到阳光就挥发降低营养价值，随着科技的演变发展，干燥方式也就从烘干、阴干、真空干燥到冻干，甚至超低温真空冷冻干燥技术，以期完整保留冬虫夏草的虫草酸（甘露醇）、腺苷、氨基酸及微量元素。

干度要达到93%以上使不会发霉，93%以上干度的蟲草外部呈干燥、脆弱的质地，轻轻掰开时可见明显的层状结构，类似某些菌类的硬度是可以用手摺斷，干度未达70%的蟲草花多就綿軟狀態不容易保存，此外不同干燥方式也会形成不同质地特征(图一)；从质地变化也能量化保存条件与期限，介于菌和菇之间的植物体放在常温下一年后就会变成空壳状态的酥松；真假虫草的判断也能从质地特性做初步快速判断，目前市场上替代的蛹草和假虫草放在常温下3~5天质地也不会发生变化，真假虫草质地明显有区别。

图一、不同干燥方式质地差异

速食与营养的双赢需求

业者”鲜着吃”的诉求现在正以科技追回以前因为烘干温度失去的营养成分的遗憾，虫草富含丰富的纤维质的口感，既不像草那样粗糙，也不像普通昆虫般富有弹性，具有一定的弹性和柔韧度质地特征，食用时有一种轻微的嚼劲(见图二)，带着独特的菌类香气。

图二、TDT模式同时得到弹性、软硬度与紧实度